Regno Unito

… meno complicato di come pensavo!

Incredibile che nonostante sia andata a Londra un numero ormai ragguardevole di volte, non avessi mai assaggiato il filetto alla Wellington. L’altra sera ho visto in tv come si prepara e le insidie che nasconde, quindi da allora mi frullava l’idea di farlo.

Come sempre mi sono documentata e ho scoperto che questa ricetta risalirebbe ai tempi della battaglia di Waterloo. Uno dei protagonisti della vittoria inglese su Napoleone, tale Arthur Wellesley, venne insignito del titolo di Duca di Wellington. Il tal personaggio pare fosse talmente disinteressato al cibo che i cuochi del tempo facevano a gara per riuscire a suscitare un suo apprezzamento. Con questa ricetta lo conquistarono e così nacque il filetto alla Wellington.

Ma anche la Francia sostiene di aver inventato questo piatto e in effetti pare che prima degli anni ’70 non compare in nessun libro di ricette. Solo grazie a Gordon Ramsey da alcuni anni è tornata in auge, tanto da diventare uno dei piatti tradizionali britannici, preparato per le grandi occasioni come il Natale.

Detto tutto ciò penso che, ricordando molto le famose ‘pie’ inglesi, questa ricetta sia veramente nata nel Regno Unito.

Ecco come l’ho preparato…

Dosi per 4/6 persone

1 Kg di filetto di manzo (meglio la parte centrale)

300 gr. di funghi champignon

200 gr. di prosciutto crudo

1 rotolo di pasta sfoglia

4 cucchiai di senape

sale e pepe

olio extra vergine d’oliva

1 tuorlo d’uovo

2 bicchieri di vino rosso

In una capiente casseruola ho coperto il fondo di olio evo e rosolato il filetto per bene in tutte le sue parti. La carne deve sigillarsi quindi fatelo colorare per bene a fuoco vivo. Ho quindi riposto il filetto in un piatto a raffreddarsi. Nella stessa casseruola ho aggiunto il vino, una presa di sale e una macinata di pepe nero. Ho rimesso sul fuoco e fatto addensare.

Nel frattempo ho lavato i funghi, li ho affettati e fatti saltare in padella con poco sale e pepe. Quando hanno perso tutta la loro acqua li ho frullati con il mixer ottenendo una crema che ho messo da parte.

Ho steso quindi un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro, ho disposto le fette di prosciutto crudo formando un rettangolo e sopra ho spalmato la crema di funghi.

Ho ripreso il filetto, condito uniformemente con la senape usando un pennello e l’ho adagiato sopra la crema di funghi.

A questo punto con l’aiuto della pellicola ho avvolto il tutto a formare un cilindro, l’ho fatto rotolare più volte tenendo i lati per stringerlo bene e l’ho messo in frigo per una mezzoretta.

Ho steso la pasta sfoglia sul piano di lavoro, ho trasferito con delicatezza il filetto al centro, scartato della pellicola, e l’ho richiuso con la pasta sfoglia. Ho sigillato bene i lati con l’aiuto di una forchetta, mentre i lembi superiori li ho decorati con alcune formine di pasta sfoglia. In questo modo il punto di congiunzione della sfoglia era ben chiusa.

Ho acceso il forno a 180 gradi ventilato. Ho spennellato la sfoglia con il tuorlo d’uovo e ho infornato i primi 15 minuti nella parte più bassa, poi a mezza altezza sino ad ultimare la cottura. In questo modo il fondo, sicuramente più umido rispetto alla parte alta, si cuoce subito evitando che rimanga morbido e faccia uscire gli umori della carne.

La ricetta prevede che la cottura sia ben rosata al centro. Non posso darvi i tempi esatti, l’ho imparato facendolo più volte. Diciamo che essendo un pezzo bello alto di carne la sua cottura è abbastanza allineata alla cottura della sfoglia. Comunque non vi nascondo che al momento del taglio un pò di apprensione c’è sempre!

E’ veramente buonissimo, molto scenico, forse tra le più belle scoperte. Accompagnatelo con la salsa ottenuta con la riduzione del vino, come contorno le carote all’inglese(https://unerboristaincucina.com/2019/02/01/carote-allinglese/) e degli spinaci freschi saltati in padella con sale e pepe e infine conditi con la panna acida.

Una volta ho anche sostituito la crema di funghi, per questioni di intolleranze di un amica, con i carciofi preparandoli con lo stesso procedimento. Buonissimo anche così, provatelo e mi direte!