Mission impossible?

La mia fissa per la sfoglia al burro francese risale a tanto tempo fa. Ma ho sempre rimandato perché sapevo quanto fosse tecnicamente complicata e piena di insidie. La prima volta che ho assaggiato un croissant a Parigi mi sono ‘commossa’, con le lacrime agli occhi: la superficie croccante ma friabile, l’interno morbido e poi quel sapore di burro…

Ogni volta che mi capita di mangiare un cornetto italiano mi rendo conto di quanto sia diverso il sapore e la consistenza, ma ho continuato a rimandare la preparazione.

Il colpo di grazia che mi ha spinto ad abbandonare gli indugi e provarci, finalmente, è stato un articolo che esaminava la pasta sfoglia già pronta in vendita nei supermercati dal punto di vista della genuinità degli ingredienti. Olio di palma. In quantità. Di burro? Nemmeno l’ombra. Figuriamoci che cosa ci sarà nei cornetti che prendiamo al bar……

Così ho cominciato a riprendere i miei vecchi appunti, a studiare nuove possibilità, a leggere blog specializzati, valutando proporzioni, memorizzando passaggi e trucchetti. In due giorni ho cercato tutto lo scibile su questa ricetta che mi intrigava, sfidava e un pochino mi spaventava, perché a chi piace prendere una cantonata?

La domenica mattina mi sono svegliata, ho fatto colazione, innaffiato le piante, ma il pensiero era sempre lì. Insomma alle 10,30 ho tirato fuori la planetaria e ho cominciato. Premetto che sono testarda e non ho calcolato che tra lievitazioni, pieghe e passaggi in frigorifero sarebbe stata una lunga notte……ho finito alle 3. Ma stamattina quando li ho tirati fuori dal forno mi sono dimenticata delle ore di sonno perse!!!!

250 gr. di farina manitoba

250 gr. di farina 00

40 gr. di lievito madre essicato ( o 20 gr. di lievito di birra fresco)

100 gr. di zucchero

50 gr. di burro

10 gr. di sale

130 cc. di latte

110 cc. di acqua fredda

350gr. di burro ( per l’impasto dopo 12 ore)

Nella planetaria ho messo le farine, il sale, lo zucchero, il burro freddo e ho fatto girare per mescolarli bene per qualche minuto a bassa velocità. Poi, alla stessa velocità, ho aggiunto il lievito e l’acqua e il latte alternati per circa 4 minuti.

Poi per 6 minuti a velocità media. Questi tempi sono necessari perché l’impasto diventi quello giusto: omogeneo, molle e tirando il bordo con le dita non si deve rompere. A questo punto ho ricavato una palla, l’ho schiacciata delicatamente con le mani e le ho dato una forma quadrata. Ho avvolto con la pellicola e messa in frigo per 12 ore.

Nel frattempo ho preso il blocco di burro, l’ho avvolto tra due fogli di pellicola e, battendolo con il matterello, ho dato una forma quadrata di circa 20cm X 20cm. e messo in frigo.

Erano le 11 del mattino….qui ho realizzato che sarebbe stata una lunga notte!

Passate le 12 ore ho ripreso l’impasto e l’ho steso in un rettangolo che fosse 3 volte più grande della mattonella di burro. Ho inserito il burro e ripiegato l’impasto senza sovrapporre i bordi. Ho schiacciato con la punta delle dita i lati perché, nello stendere di nuovo l’impasto, il burro non fuoriuscisse.

Con il matterello ho cominciato a stenderlo nuovamente: prima dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso. Ho ottenuto un nuovo rettangolo che ho piegato in tre nel senso dell’altezza. Ho richiuso con la pellicola e poi in frigo per un ora.

Questo passaggio dello stendere e ripiegare in tre, ad intervalli di un ora, (l’impasto deve essere sempre molto freddo affinché il burro non trasudi o fuoriesca) l’ho ripetuto tre volte.

Passata l’ultima ora di riposo in frigo era il momento di stenderlo per l’ultima volta con uno spessore di circa 2 cm, ricavare dei triangoli isosceli e fare il croissant. La dimensione del croissant decidetela voi, io li ho fatti piccoli. Ho ottenuto 45 pezzi. Li ho messi nella teglia foderata con la carta forno. Avrei dovuto lasciarli lievitare almeno 3 ore. Erano le 3 del mattino quando ho finito e per non dovermi svegliare appositamente ho deciso di metterli dentro il forno chiuso e spento sino alla mattina…..sperando che la lievitazione più lunga non incidesse sul risultato.

Inutile dire che alle sette ero sveglia come un grillo per vedere cosa era successo. L’aspetto presagiva un buon risultato: i croissant avevano raddoppiato il volume nella lievitazione. Ho spennellato con tuorlo d’uovo e latte e infornato a 180 gradi per circa 12 minuti. Non vi dico il profumo in casa…..mi veniva da cantare ‘La vie en rose’ !!!

Alcune considerazioni:

Calcolate i tempi meglio di me, se non volete fare l’esperienza della vita di un panettiere.

Una volta cotti e raffreddati li ho divisi in piccoli vassoi e surgelati.

I passaggi in frigo sono fondamentali perché l’impasto non deve lievitare prima della fine dei ‘giri’.

Se la temperatura è troppo alta fuori dal frigo avrete problemi a stendere la pasta e il burro trasuderà e verrà fuori da tutte le parti costringendovi ad aggiungere farina, rovinando tutto. Utilizzate quindi anche il freezer se necessario.

Per il resto se vi chiedete se ne è valsa la pena……aspettate a sfornare e vedrete!!!