Dopo lo strudel ho seguito la lista delle ricette insidiose. Non posso continuare a rimandare il momento che temo ma che allo stesso tempo desidero affrontare: la pasta choux. L’ho provata alcune volte tempo fa ma con scarsi risultati. E’ ora di affrontare anche lei!

C’è un antica pasticceria nella mia città che prepara le eclaire da campionato mondiale. Sia farcite con la panna montata che con la crema allo zabaione, sono veramente eccezionali e anche le uniche che ho mai mangiato. Nel caso dei bignè, invece, ne ho gustati parecchi e di diversi gusti, profiterole e così via. Sempre e comunque acquistati in pasticceria, mai fatti in casa. Eppure chiacchierando qua e là sembra che tutti li facciano, e che sia anche abbastanza facile. Mah.

Devo essere l’unica a non esserci riuscita al primo colpo, comunque siccome sono caparbia e non mollo, questa volta ho chiesto ‘aiuto’ ai maestri pasticceri, mi sono quindi documentata e ora penso di aver capito qualche cosa di più.

1. La preparazione della ‘polentina’, occhio a non stracuocerla, o farla attaccare, deve essere senza grumi, quindi setaccerò la farina.
2. La ‘polentina’ va fatta raffreddare, la metterò in planetaria al minimo della velocità per favorire il raffreddamento e sciogliere eventuali grumetti rimasti.
3. Aggiungerò le uova poco per volta, aspettando che la precedente sia completamente assorbita.
4. La cottura: mi risulta che 180 gradi statico e lo sportello del forno aperto leggermente sia il modo migliore. Infatti l’umidità del calore sarebbe letale.
5. In ultimo l’uso della sac a poche: userò il beccuccio liscio, ma la quantità e come disporla lo imparerò con l’esperienza.

Insomma non è poi così semplice, ci sono un sacco di insidie, vorrei ottenere dei bignè leggerissimi, belli gonfi e vuoti. Comincio con metà dose…

Forza e coraggio e vediamo chi vince!

100 gr. di burro

150 gr. di acqua

100 gr. di latte

5 gr. di zucchero

3 gr. di sale

150 gr. di farina

250 gr. di uova intere (saranno più o meno 4)

Innanzitutto ho acceso il forno, 180 gradi statico.

Attenendomi alle istruzioni lette nelle ricette dei vari maestri pasticceri (Massari, Montersino..) ho messo in un pentolino il latte con il burro, l’acqua, lo zucchero e il sale ed ho portato a bollore.

Nel frattempo ho setacciato due volte la farina.

Quando ho visto le bolle sul bordo ho gettato la farina tutta insieme e con una Marisa ho girato velocemente e solo poi ho levato dal fuoco. Ho continuato a girare sino a che l’impasto non si è staccato dal fondo e dalle pareti.

Ho messo quindi la ‘polentina’ nella planetaria con la frusta K e ho fatto andare a velocità minima sino a che non si è raffreddata, circa 5 minuti.

Ora, poco per volta, ho aggiunto le uova, a velocità media, aspettando che ogni volta si assorbissero perfettamente. L’impasto sarà pronto quando lasciandolo cadere dalla Marisa, l’ultima parte che non arriverà a cadere formerà un triangolo. Questo consiglio l’ho ascoltato e visto nel video del Maestro Igino Massari.

Bene siamo a metà percorso, tutto sembra procedere bene. Ora trasferisco l’impasto nella sac a poche e comincio a formare i bignè sulla teglia foderata con la carta forno. Non ho molta dimestichezza quindi li faccio abbastanza grandi, con la pratica riuscirò a farli più piccoli.

Con la punta del dito bagnata d’acqua inumidisco la punta dei bignè.

Ora inforno la teglia, ma metto un mestolo di legno in modo che lo sportello del forno rimanga un pò aperto e il vapore esca.

Aspetto…

Eccoli qua! Sono vuoti, gonfi e leggerissimi. Con queste dosi ne sono venuti 25, grandi come una pallina da golf. Ora non resta che montare un pò di panna, o fare una crema, e riempirli.