La mia pizza preferita è quella gustata in pizzeria, calda calda, cotta al forno: margherita doppia mozzarella. Ecco perché a casa non la preparo quasi mai, impossibile replicare il sentore di carbonella cuocendola in un forno elettrico. Preparo focacce, a volte il pane, ma la pizza tonda simil-pizzeria no. C’è da dire che in questi giorni il tempo non manca, quindi le lunghe lievitazioni, accudite come si farebbe con un bambino, vanno benissimo perché aiutano a scandire la giornata di per se lunghissima.

L’altra sera ho avuto il desiderio di mangiare la pizza alta e soffice che ho gustato qualche volta a Milano. Era buonissima, altissima ma morbida e ben condita. Ho una scorta di lievito di birra inesauribile grazie al mio alimentarista che, vendendo anche pane, me lo procura senza problemi. Quindi mi sono un pò documentata, sui tipi di farina, quanta acqua e quanto lievito, quanto far lievitare ecc.

Come sempre ho mischiato un poco le carte, prendendo di qua e di là delle ricette e dei consigli. Il risultato è stato molto soddisfacente, anche se la dolce metà non ha apprezzato perché è della scuola solo sottile e croccante!!

E’ un impasto che va preparato la mattina per la sera, ha di buono che necessita della dose dimezzata di lievito di birra fresco e che non va impastato come non ci fosse un domani. Bisogna però accudirlo nella giornata, niente di faticoso, solo che ogni tanto va ripreso per le ‘pieghe’ da fare su se stesso con delicatezza senza fare forza, solo accompagnarlo nelle ‘giravolte’.

Ecco come ho fatto:

Per una teglia quadrata da 35 cm.

150 gr. di semola di grano fine

350 gr. di farina 00

500 ml. di acqua temperatura ambiente

12 gr. di lievito di birra fresco

50 ml. di olio di semi

1 cucchiaino di zucchero

10 gr. di sale

Per prima cosa ho mischiato con le mani le due farine in una grande ciotola. Parte dell’acqua (diciamo 50 ml.) l’ho usata per sciogliere il lievito e lo zucchero che ho poi unito alle farine. Ho cominciato a girare con la mano in modo grossolano l’impasto, aggiungendo l’acqua e l’olio un poco per volta. Verso la fine ho aggiunto il sale all’acqua rimasta e ho continuato a mescolare sino ad ottenere un impasto molle e abbastanza appiccicoso. Ho coperto con un telo e messo a lievitare al riparo dentro il forno spento per circa 7 ore. Erano le 10,30 del mattino.

Durante queste sette ore ogni tanto con una spatola l’ho ripreso nella ciotola e l’ho maneggiato ripiegandolo su se stesso più volte per poi rimetterlo a lievitare. L’ho fatto circa quattro volte.

Alle 17,30 l’ho trasferito nella teglia leggermente unta, senza pressare ma allargando con delicatezza i bordi sino a raggiungere la misura esatta della teglia. L’ho di nuovo infilata nel forno spento per un paio d’ore ancora.

Passate le due ore l’ho tirata fuori dal forno, l’ho acceso a 200 gradi. Mentre raggiungeva la temperatura ho cosparso l’impasto con i pelati.

L’ho quindi infornata tenendo la temperatura per i primi 10 minuti, poi ho proseguito con 180 gradi. Nel frattempo ho fatto scolare la mozzarella fior di latte e tagliato qualche foglia di basilico, sgocciolato qualche acciuga in modo da avere tutto pronto per gli ultimi minuti di cottura.

Appena il fondo della pizza ha cominciato a colorarsi ho aggiunto il resto degli ingredienti e rimesso in forno il tempo di far sciogliere la mozzarella.